оформить заказ
Задать вопрос  |  Правила набора
Корзина Пуста

Биссо Атанасов
Да, слышал о таком. Это из того же разряда (т.е. имеет те же корни), что и биодинамика - т.е. фазы луны и как они на всё влияют. Наука этим не занимается, но сказ о том, когда надо бутилировать передаётся "от дедушки внуку" и об этом все слышали. Я знаком с виноделами, которые относятся к биодинамике весьма скептически, но когда им надо бутилировать обязательно смотрят лунный календарь. Применить лично это на практике и посмотреть на разницу у меня пока не представлялось случая. Свернуть
Биссо Атанасов
Не имеет. Вино ферментируют те же дрожжи, что и пиво (Saccharomices cerevisiae, последнее слово как раз "пиво" означает на латыни), самые низкие температуры, при которых я видел, чтоб они работали, это 11-12 градусов. Белые сусла проходят дебурбаж (очищение от взвеси после отжима винограда в прессе) при температуре 8 градусов, потому как точно известно, что при этой температуре дрожжи не функционируют (любая микробиологическая деятельность не дала бы взвеси выпасть в осадок).
Вместе с тем некоторые типы дрожжей, которые используются для пива (Brettanomyces bruxellensis) для вина губительны так как из карбоновых кислот производят этил-фенол и винил-фенол, придающие вину отвратительный запах нечищеного стойла. Они устойчивы к сере и низким температурам и от них очень сложно избавиться. Возможно, именно ими ферментируют пиво при таких низких температурах. Но в вине они абсолютно не применимы, а S. cerevisiae при таких температурах не работают. Свернуть
Биссо Атанасов
pH, как Вы правильно отметили, является одним из основных факторов при определении таких важнейших этапов производства вина, как сбор урожая (наряду с сахаристостью), способ винификации, условия и продолжительность выдержки, типология выпускаемого вина, потенциал к его хранению. К тому же он измеряется простым прибором (при условии, что он правильно калиброван и умеет делать температурную компенсацию, а если нет, то её /компенсацию/ должен уметь делать лаборант/винодел вручную), т.е. это не параметр, требующий сложных и долгих химанализов.

Винный рН находится в "кислотной зоне" (2,8 - 4,2), хотя бóльшая часть вин попадает в "золотую серединку" (3,3 - 3,6). Показатель ниже 3,0 характерен для очень кислотных вин, к ним относятся вина из холодных регионов (Германия, Австрия, французский Эльзас, греческий Аминдеон) или кюве для производства игристых вин (Шампань, Франчакорта) - там это один из важнейших параметров качества самого кюве. Выше 3,8 это вина с очень низкой кислотностью, "плоские" и несколько даже "уваренные" в органолептике, не имеющие большого потенциала к хранению. К тому же такие вина меньше защищены от бактериального заражения - чем выше рН, тем среда для таких организмов более благоприятная и виноделу необходимо это знать, чтобы принять дополнительные меры по защите вина.

Есть несколько способов корректировки вина (путём прямого увеличения или снижения кислотности в рамках, предусмотренных законом, либо путём смешивания сусел/вин с разным рН для получения нужного). Вина с одинаковым параметром кислотности могут иметь разный рН (так как карта кислот в каждом вине/сусле - разная), потому виноделу кроме собственно рН следует знать и кислотность вин/сусел, с которыми он работает. Свернуть
Биссо Атанасов
Год 2005-ый был не самым лучшим для Тосканы, в Монтальчино в том числе, консорциум присвоил ему рейтинг 4 из 5 звёзд. Вина по большей части зеленоватые и закрытые, не отличаются особой плотностью и мощью. Что касается Campogiovanni 2006, то на антепримах в 2011 году (когда оно вышло в продажу, в конце февраля), оно у меня было на первом месте среди всех брунелло, WS дал ему 4-ое место в сотне только к концу года. На антепримах в этом году Campogiovanni 2007 у меня опять на первом месте! Сам винодел Леонардо Беллаччини считает, что 2007 лучше чем 2006, я местами с ним соглашусь, но развитие у обоих миллезимов будет разным. 2006-ой я имел возможность перепробовать три раза за последние 2 недели - это было великолепно! Правда, не уверен, что Вы его найдёте в свободной продаже и по прежней цене - вина с такими рейтингами имеют свойство быстро исчезать с рынка и заполнять частные коллекции. Свернуть
Биссо Атанасов
Последнее, что публиковалось у нас по этой теме, это книжка Юрия Зыбцева (преподавателя школы сомелье "Энотрия") Вина Франции. Путеводитель. Там, в конце, есть мастер-класс с фотографиями от Алексея Сидорова, президента Российской ассоциации сомелье и тоже преподавателя нашей школы, как раз по работе сомелье. В технике дегустации Вам поможет разобраться книжка французского критика и известного дегустатора Пьера Казамйора 80 вопросов о вине. Но в целом профессиональной литературы на русском языке очень мало. Хорошо изданных книг, без ошибок и "адовых переводов" - ещё меньше. Свернуть
Биссо Атанасов
Насколько мне известно никто не занимается. В Швейцарии есть пара интересных местных сортов, такие как Amigne и Petite Arvine (белые) из которых делают как сухие, так и десертные вина. Из красных у них неплохо получается пино нуар (по крайней мере регулярно входят в Тор-10 на Международном конкурсе пино нуар, но надо не забывать, что он проводится в... Швейцарии же). В целом там преобладают негоцианты и кооперативы среди крупных компаний, так же есть много мелких домов, но вина продаются преимущественно на внутреннем рынке и чаще в пределах кантона, где они произведены. Из известных за рубежом регионов производства стоит отметить франкоговорящие Vaud (Во) и Valais (Вале) и италоговорящий Ticino (Тичино). Свернуть
Биссо Атанасов
Barolo Chinato - единственное ароматизированное вино в Европе, которому позволено иметь наименование, контролируемое по месту происхождения (любые прочие вина поставлены "вне закона" и не имеют права называться даже винами). Появилось в XIX веке на пике популярности вермутов и по схожей с ними концепцией (вермуты тоже впервые появились в Пьемонте). Так же, как и вермуты, обрело быструю популярность в качестве "лекарства", но считалось более дорогим и престижным продуктом, ввиду связи с одним из лучших красных вин Пьемонта.

В уставе Barolo DOCG есть только один пункт, посвящённый кинато и он гласит, что в него запрещено добавлять иные вина и сусла, не имеющие право на аппелласьон Бароло, а также, что ввиду ссылки на "хинин" в названии (china - хинин), то это единственная обязательная составляющая ароматизации. Далее каждый производитель волен сам придумывать свой рецепт.

Устав также предполагает, что год сбора урожая должен быть указан на каждой бутылке с надписью "Бароло", для кинато исключения не предусмотрено.

Что касается техники ароматизации, крепления и подслащивания, то они в законе не прописаны, но ничего особо специфического в них нет. Травы и прочие компоненты, составляющие основу ароматизации вина, настаиваются на вине где-то год, после чего убираются из вина, а оно ещё год выдерживается в бочке. Но у каждого производителя свой рецепт и свои "штучки".

Кинато на сегодняшний день является очень нишевым вином даже для самого Пьемонта, не говоря об остальных рынках. Производителей осталось не так много, среди исторических можно отметить Ceretto, G.D. Vaira, Cordero di Montezemolo, Rivetto, Borgogno, Marchesi di Barolo и самый популярный - Giulio Cocchi. По одной из версий именно основатель этого дома и создал бароло кинато. На территории хозяйства есть даже музей кинато, где выставлены все возможные компоненты кинато, я там был, но, увы, не сделал ни одной фотографии даже (и у них на сайте ничего нет). Обещаю съездить туда в ближайшее время и написать по поводу отдельный репортаж, стоя у истоков бароло кинато, так сказать. Свернуть
Биссо Атанасов
В принципе тип grains указывает на "зернистость" дуба. Есть "мелкозернистый дуб" (grain serré // tight grain), который лучше всего подходит для вина (массивы Алье, Тронсе, Вогезы), он самый дорогой из всех. Это потому, что "зернистость" дуба отражает плотность его волокон и чем они тоньше и плотнее расположены, тем больше времени нужно, чтоб ствол дерева достиг нужного диаметра для того, чтоб быть срубленным и пущенным на производство бочек. Есть так же "крупнозернистый дуб" (grain ouvert // open grain), он больше подходит для выдержки крепких спиртных, где важен более быстрый обмен между содержимым бочек и атмосферой, так как крупнозернистый дуб более "пористый". К этому типу относятся лимузенский дуб и некоторые виды американского дуба. Для вина использовать такое не очень рекомендовано, так как оно получает ударную дозу кислорода в кратчайшие сроки, что в итоге приводит к его преждевременной смерти в бутылке. Заковыка в том, что лимузенский дуб примерно в два раза дешевле, чем "нормальный". И многие падкие до понтов производители, особенно из Восточной Европы, решив модернизироваться из советских колхозов в современные винодельни, закупают именно дешёвый лимузенский дуб (благо он и на слуху, ибо в нём выдерживают коньяк, популярность которого в России тоже нельзя недооценивать), бьют себя в грудь, мол, глядите какие мы крутые, у нас же дуб! Новый! Лимузенский! А потом удивляются, что их вина долго не живут и критика морщит от них нос. Свернуть
Биссо Атанасов
Скорее всего Вам следует задать этот вопрос представителю WOSA в России Владимиру Городкову. Сайт WOSA существует также на русском языке, там есть достаточно свежий раздел "Импортёры", где Вы сможете найти информацию "куда бежать". "За чем бежать" Вам быстрее всего ответят на сайте Гида Платтера (там бесплатный доступ к изданиям предыдущих лет). Просто я не до конца уверен, насколько возможно вести дискуссии такого рода и отвечать на чисто коммерческие вопросы в рамках этого форума. Белое тихое из пино в Россию никто не возит (на моей памяти, но Володя лучше знает). В "Энотрии" на лекциях по виноделию ЮАР мы со студентами пробуем вина Spice Route, Fairview, Simonsig, Sadie Family, Vergelegen и изредка Klein Constantia и Nederburg. Свернуть
Биссо Атанасов
Судя по тому, что пишут о нём американские коллеги, то, боюсь, вино весьма заурядное, прошедшее однозначно через свой пик. Единственное, о чём оно вам даст представление, это о том, что такое плохой зинфандель. К тому же там явное несоответствие написанному на сайте (ссылку, с Вашего позволения, я убрал, т.к. здесь не коммерческий сайт и давать ссылки на сайты виноделен, не сотрудничающих со школой "Энотрия", не очень корректно) - такое вино не может стоит так дёшево и производиться в таких объёмах (судя по другим источникам - до 25 000 ящиков в год!). Плюс производитель умалчивает, что такие оценки вино получило лишь за один урожай, а вот все остальные полученные оценки ниже 80 баллов. Что в переводе на человеческий язык означает "исключительно плохо". Свернуть
Биссо Атанасов
Полагаю, что кто-нибудь из коллег ответит Вам на вопрос в разрезе Two Hands, я скажу по поводу Саклинга. В своё время я писал об этом событии в своём блоге, но так как там есть нецензурные слова, я не могу здесь это процитировать. Потому, если Вам интересно моё мнение, то Вам придётся почитать об этом в блоге. Свернуть
Биссо Атанасов
Способов, известных мне, всего два: а) читать, читать и ещё раз читать! Хотите подготовиться - прочитайте, что другие специалисты писали об этих сортах. б) пробовать их вместе со специалистом, который знает эти сорта/вина и в состоянии объяснить, что в них хорошо, а что - плохо, что - типичное, сортовое, а что - дефект. Свернуть
Биссо Атанасов
С посещения дегустаций, которые ведут профессионалы. Без непосредственного опыта, когда кто-то более знающий и "чувствующий" сможет в Вашем присутствии "разложить" на составляющие аромат и вкус одинакового вина у себя и у Вас в бокале так, чтобы Вы это тоже попытались уловить и почувствовать, Вам будет очень трудно начать разбираться. Повторение - мать учения, почему дегустировать нужно часто, чтобы развивался вкус, обоняние и чувствительность к ароматам. Свернуть
Биссо Атанасов
Микрооксидация, также известная как микрооскигенация или микробюлляж - техника подачи в готовое красное вино микродоз кислорода специальным аппаратом. Применяется достаточно широко в современном виноделии, особенно на больших производствах и/или при производстве "больших", экстрактивных красных вин, с конечной целью убыстрить готовность вина к потреблению. В случаях больших производств заменяет бочку по части контакта вина с кислородом, при котором часть полифенолов в вине (преимущественно танинов), окисляется, распадается и/или выпадает в осадок из-за полимеризации при каталитических реакциях с участием кислорода, вследствие чего вино становится менее терпким на вкус. При этом вино сохраняет свою свежую фруктовую составляющую (которая в бочке бы "забилась" органолептикой дуба). В случаях экстрактивных вин, где бочки неизбежно применяются, микрооксигенация используется им в помощь, т.е. чтобы вино быстрее созревало. В более редких случаях микрооксидация может использоваться и на момент ферментации при работе с особо редуктивными сортами либо для предотвращения глубокой редукции в готовых винах из таких сортов (когда количество серосодержащих соединений начинает отрицательно влиять на общую органолептику вина). К таким сортам относятся, например, дольчетто и сира.

Кислород, конечно же, вступает и в другие реакции, не только с танинами, микрооксигенация в целом убыстряет созревание готовых вин. Её необходимость обосновывается тем, что виноделам хочется предлагать потребителю готовые к употреблению вина (маркетинговая сторона). Но на самом деле обоснована она финансовыми причинами - так винодел, скажем, должен выдерживать вино 4 года, чтоб оно стало "готовым", а с микрооксидацией уложится в два, продаст вино раньше и быстрее получить деньги. Да и потребителю сейчас действительно нужно, чтоб вино было готово побыстрее, он не готов ждать, как встарь, по 20-30 лет, чтоб вино "дозрело в бутылке" - скорость жизни изменилась.

Вместе с тем нужно понимать, что такая техника применяется только там, где обязательная выдержка вина либо не прописана в законе, либо достаточно короткая (Бордо, Франция в целом, Новый свет). В странах, где категории выдержки строго расписаны в законе (как крианса, ресерва и гран ресерва в Испании; кава, резерв и гран резерв в Греции) или сам устав аппелласьона требует долгую обязательную выдержку перед выпуском в продажу (как в Италии, к примеру, 4 года по бароло, 5 лет по брунелло и т.д.), то техника практически не применяется к таким категориям вин, так как не имеет смысла и является только лишней финансовой затратой.

Большим сторонником микрооксигенации является Мишель Роллан, о чем неоднократно было сказано в полотне Mondovino. Свернуть
Биссо Атанасов
Название "совиньон зелёный", он же Sauvignon Vert, является синонимом (т.е. неосновным наименованием) четырёх других сортов:

* фурминт (Венгрия)
* мюскадель (Франция)
* совиньон блан (Франция)
* фриулано (Италия)

У каждого из этих сортов от 40 до 120 синонимов, и у каждого из них насчитываются от 20 до 50 официальных институтов-хранилищ. Сказать со 100%-ой уверенностью, какой именно из 4 сортов попал в СССР под названием "совиньон зелёный" я не могу. Хотя, судя по некоторым советским источникам и перечисленным в них синонимам этого сорта (гро совиньон, пино местный белый, пино местный цюрупинский), из которых особенно понравился последний :-), то речь скорее всего о фриулано. Это итальянский сорт из региона Фриули, известный также под именем "совиньонасс". Ещё пару лет назад он назывался "токай фриулано", но после вхождения в ЕС венгры заставили фриулийцев и эльзасцев отказаться от слова "токай" в отношении своих местных сортов. С совиньон бланом фриулано практически ничего общего не имеет, это другой сорт, который даёт вина с другой органолептикой. Сравнивать их не очень корректно. Свернуть
Биссо Атанасов
20-балльная система оценок Дженсис Робинсон, которой пользуемся мы с Денисом Руденко, описана здесь. Не зная, какая из систем стоит за цифрами, указанными экспертом, потребитель легко может запутаться.

Есть два момента. Во-первых, в большинстве стран оценки вина выставляются по той шкале, по которой ставятся оценки в школах - это понятная большинству населения шкала. Так, в США используют 100-бальную систему, так как там в школах оценки ставят в процентах, которые "переводятся" в буквы A-B-C-D-F. Но буквенная система для вина нехороша, так как, к примеру, в одной букве "А" заключено всё между 85 и 100%, а это львиная доля вина, оценки которого публикуются и где каждый балл на счету. В связи с этим 20-балльная система для Америки не родная, а надуманная, на неё не стоит ориентироваться. В Великобритании (в школах) 20-балльная система, во Франции - 10- и 20-балльная, в Италии - тоже 20-балльная, хотя в ВУЗах там база оценки это 30. Российская 5-балльная система не годится для оценок вина по той же причине, как и американская буквенная система. Потому российские критики в целом используют либо американскую 100-балльную, либо английскую 20-балльную. Единого мнения какая лучше нет.

Во-вторых, такой перекос в сторону вкуса, как у Кларка и OIV (кстати официально OIV использует только 100-балльную систему) мне не понятен. Вино воспринимается прежде всего через аромат, так как нос человека распознаёт до 3000 ароматов, а язык - только 6 вкусов. Но многие вина, которые в аромате закрытые или "мёртвые" из-за отсутствия энзимов, могущих освободить ароматы (которые - энзимы - могли распасться по старости или из-за неправильного температурного режима хранения вина), во рту начинают играть всеми красками только потому, что энзимы слюны (которые у каждого человека разные) высвобождают всё те же ароматы вина. И по системе Кларка такое вино получит незаслуженно высокую оценку, которая не отразит его реальное качество.

После стольких лет дегустаций и оценок я уже созрел до того, чтоб пересмотреть собственную 20-бальную систему. Считаю, что 4 за цвет это очень много. Там одного балла хватит. Цвет должен оцениваться по двум параметрам: чистота/прозрачность (есть или нет, то есть 1 или 0) и типичность (например, слишком тёмный цвет у санджовезе, неббиоло, пино нуар, ксиномавро и т.д. должен "караться" - 0 баллов, так же как и слишком бледный цвет у мерло, каберне, сира, шардоне и т.д.). Три остальных балла я бы распределил между всеми остальными параметрами. Т.е. по мне более правильная система выглядит так: 1/7/7/5.

Но существует ещё и такая теория (Паркер, проф А. Разёнгль), которая предполагает выставление единой оценки, "как эксперт чувствует", а не в виде суммы показателей за цвет, аромат и вкус. Тоже достаточно распространённая, особенно когда дегустируются много вин одного типа подряд проще ставить одну оценку, чем каждую разбивать на 3-4 параметра.

Посему, как призывает Паркер и поголовно все остальные критики, не смотрите только на балл, но обязательно читайте и тексты к оценкам. Правда, 90% потребителей делает ровно наоборот. Лучший совет в таком случае - выберите себе критика, вкусы которого ближе всего к Вашим (т.е. Вы согласны с большинством его оценок) и тогда Вам будет проще выбирать и разбираться. Свернуть
Биссо Атанасов
Добрый день. Нет, не так. "Мацерация" означает "настаивание". Для того, чтобы она состоялась, нужно чтобы целостность ягоды была нарушена, чтобы начал выделяться сок, который, собственно, будет настаиваться на ягоде. Это доферментационная мацерация. Есть ещё и пост-ферментационная, но она касается только красных вин и не относится к этому случаю.

В данном случае имеется в виду следующее. В кожице ягоды содержится больше калия, чем в мякоти и, соответственно, соке. Если сок настоять подольше на ягодах, то большее количество калия вступит в реакцию с кислотами в соке и образует соли. Некоторые из них, как например битартрат калия (соль винной кислоты, одной из основных в виноградном соке и в вине), нерастворимы. Т.е. они выпадают в осадок и общее количество кислоты в сусле снижается. Но это не панацея - калия в кожице не бесконечное количество, а очень долгие доферментационные мацерации чреваты другими побочными и не всегда положительными эффектами (окисление, увеличение количества фенольных соединений, в т.ч. танинов в сусле, растворение других нежелательных веществ). По моему опыту при средне долгой мацерации кислотность белого падает в пределах 0,1 пункта рН, не более. Это значит, что если кислоты в сусле очень много (выше, скажем 8-9 г/л), то это не спасёт, нужно применять другие меры тоже. Свернуть
Биссо Атанасов

Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте. Источник: Handbook of Enology, том 2, Ribéreau-Gayon et al., 2002 год.

Хотя при нормальных методах винификации количество метилового спирта в вине никогда не доходит до летальных уровней, при использовании пектолитных энзимов для экстракции или очистки сусел, его количество может значительно увеличиться.

В Евросоюзе запрещена коммерческая посадка гибридных сортов (уточ.: до недавнего времени, теперь разрешили, но по другим мотивам), но такие старые виноградники все ещё местами существуют. Законодательно запрещён экспорт таких вин, хотя на местах их можно попробовать (в итальянских Венето и Фриули, например - там сорт называется Fragolino). Из фраголино делают граппу (Nonino, например), но так как она полностью очищена от метилового спирта, то её экспорт разрешён.

Изабелла запрещена ещё по "политическим" причинам - ведь именно с ней в Европу попала тля филлоксера, уничтожившая миллионы гектаров виноградников и принёсшая миллиардные убытки всем винным компаниям. Из-за этого теперь европейскую лозу приходится прививать на корни V. labrusca (устойчивой к филлоксере), а такая лоза живёт меньше, т.е. виноградник приходится чаще пересаживать - убытки Европы "благодаря" изабелле, продолжаются и по сей день. Вторая напасть, пришедшая с изабеллой, это оидиум или мучнистая роса. Из-за неё виноградники в проблемных зонах приходится многократно в течение года опрыскивать т.наз. "бордоской смесью". Так что второе "большое спасибо" изабелле за то, что мы стали кушать больше химии.

Свернуть
Биссо Атанасов

Е220 это ангидрид серы или двуокись серы. Это основной винный консервант, без которого, пока что, нельзя производить и хранить вино (про использование серы в виноделии мы здесь говорили неоднократно). Согласно европейскому законодательству указание содержания серы на этикетке является обязательным, так как она является аллергеном. Указание, при этом, должно быть не Е-кодом (как Вы написали), а словами по типу "содержит сульфиты" в переводе на один из 15 языков ЕС (некоторые страны признают эту надпись на иностранном языке, поэтому здесь не все 29 языков ЕС обязательны).

Е330 это лимонная кислота. Она разрешена к использованию в виноделии Резолюцией OIV № 23/2000. Её можно использовать в трёх случаях: 1) для ацидификации вина (повышения кислотности), 2) для стабилизации вина от т.наз. "касс феррик" или железной мути и 3) для очистки фильтров от возможных грибковых и плесневых заражений. Что характерно, её использование обязательно к указанию на этикетке (заметим, что другие кислоты, используемые для ацидификации, как то винная, молочная и яблочная, на этикетке не указываются), но OIV почему-то не ограничило её допустимое количество (на остальных 3 кислотах ограничения действуют). У лимонной кислоты есть один очень специфический нюанс - во время молочно-яблочной ферментации лактобактерии вырабатывают из неё вещества диацетил (или бутандион) и бутандиол. Первый даёт аромат сливочного масла (и многие думают, что такое вино проходило ферментацию в бочке - это вовсе необязательно), а второе вещество даёт тон кокосового масла, но оно менее стабильно. Так как ацидификация делается раньше малолактики, то вина, в которые добавили лимонную ксилоту, будут иметь привнесенный извне аромат. Лимонная кислота, при этом, натурально содержится в виноградной ягоде в количестве от 0 до 1 г/л. "Неприятная" сторона метаболизма лимонной кислоты это то, что с каждой молекулой бутандиона лактобактерии производят и по одной молекуле уксусной кислоты, количество которой в вине должно быть минимальным. Посему лимонную кислоту не так широко используют в виноделии.

Все практики, разрешённые OIV, вреда в себе не содержат, поэтому нет препятствий покупать такие вина. Без серы вино вы вряд ли найдёте, а Е330 это такой "редкий зверь", что, наверное, стоит попробовать ради интереса, чтобы понять есть там лишнее "масло" или нет.

Свернуть
Биссо Атанасов

Vinifié sans soufre - термин, который касается исключительно процесса винификации. Да, без серы можно винифицировать, если у вас виноград исключительно здоровый, нет никаких признаков повреждения ягод, плесени, гнили и т.д., нет никакой опасности бактериального или грибкового заражения и вы его можете охладить до 0 градусов сразу после сбора (на минуточку, представьте себе какой углеродный след, т.е. вред экологии, наносит такое принудительно охлаждение, когда на улице 35 градусов жары). И сорт, желательно, редуктивный (например сира). При этом надо понимать что ЛЮБОЙ штамм дрожжей, даже "диких", в процессе винификации вырабатывают от 10 до 35 мг на литр SO2. Если вино было забутилировано без серы на этикетке должно быть указано ещё mise en bouteille sans soufre (что не есть Ваш случай). Такое в принципе может быть только если вино, к примеру, пастеризуется перед розливом, но сторонники этой процедуры встречаются крайне редко. Как я говорил не единожды, количество диоксида серы в вине можно уменьшить, но полностью от него избавиться или заменить его на что-нибудь другое на данном этапе развития невозможно. Есть вина, винифицированные и забутилированные без серы, но они не подлежат перевозке на длинные расстояния.

Между тем сейчас в прессе много шума о некоей Stellar Winery (скромно так себя назвали) из ЮАР, которая производит вина без серы вообще. Я изучил их сайт и документ отдельный, посвященный этому "феномену". Во-первых, они расположены на северной окраине Олифант рифиер, региона где урожайность зашкаливает и где производятся южноафриканские вина на грани приемлемого качества. Во-вторых, у них машинный сбор (не всего урожая, но всё таки), утверждение, что он проходит утром при очень низких температурах и поэтому не надо серы как минимум смешно (там пустыня не так далеко расположена). В-третьих, упомянуты только две из трёх функции серы (антисептик и антиоксидант), а о том, что она увеличивает экстракцию танинов и полифенолов из красных сортов, так необходимых для защиты вина от кислорода, они умалчивают. Стерильная фильтрация белых и инертный газ при бутилировании не убеждает меня, что это вино проживёт долго на полке, если в белом с антиоксидантами и экстрактом и так не очень (их собственное утверждение, что нужно для долгожительства вина, кроме серы). Про красные вина вообще написана какая-то муть о количестве танинов и антоцианов и о том, как можно укрепить цвет и антиоксидантные свойства вина, используя дуб. Частично это верно, только если "дуб" это стерильные чипсы, добавленные в вино, находящееся в чане из нержавейки. Если вместо этого используются бочки, то риск бактериального заражения 100%, там без серы уже не обойтись. Так что я этим "звёздным виноделам" особо не верю. Может их вина и содержат меньше серы, но они а) недолгожители и б) это маркетинг чистой воды, потому как надо как-то хоть выделиться в этом океане посредственного вина, который ежегодно разливает Олифант рифиер.

Свернуть
Биссо Атанасов

Пастеризацию, как подсказывает имя, придумал Луи Пастёр (но это не его главная заслуга перед мировым виноделием). Основная цель пастеризации - уничтожить вредоностные грибки (дрожжи) и бактерии путем нагревания продукта, в котором они могут содержаться. Изначально техника использовалась для сладких вин, так как они более подвержены атакам микрорганизмов. В современном виноделии применяются 3 вида пастеризации:

1) обычная пастеризация - проводится в теплообменниках, где вино и вода текут в противоположные стороны. Осуществляется при температуре 60 градусов и длится от полминуты до минуты, в зависиомсти ои рН вина, содержания серы и остаточного сахара. Применяется редко, так как хранить вино в стерильных условиях на винодельне не представляется возможным (микроорганизмы могут вновь напасть);

2) флаш-пастеризация - считается, что она более "бережна" к вину, проводится при температуре 90 градусова и длится несколько секунд. Такие системы достаточно энергозатратные и, соответственно, дорогие;

3) "горячий розлив" - это самый широко распространённый способ пастеризации, так как позволяет сохранить получаемую стерильность сразу в бутылке. Осуществляется в теплообменном модуле на линии розлива, вино нагревается до 40-50 градусов. Иногда нагреваются и бутылки (догадайтесь, в какой стране такая практика распространена), но это требует очень качественных пробок, которые не выскакивали из бутылки и не размягчались бы от нагревания и не давали бы течь впоследствии.

Развитие современных технологий позволяет стабилизировать вина, даже в больших объемах (для которых обычно применяется пастеризация) путем холодной, стерильной фильтрации. Такие технологии менее энергозатратные и более природосообразные. Основной недостаток пастеризации это то, что как она уничтожает микроорганизмы, разрушая их белковую структуру, так же она ликвидирует и энзимы, которые по сути белки. Энзимы отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем (в грубом приближении при контакте вина с кислородом происходят каталитические реакции, при которых энзимы "отрывают" ароматные молекулы от иных "носителей", к которым они прикреплены и создают, таким образом, богатство букета). Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы его "препарируем" (часть ароматных молекул вина находится в свободном виде после окончания винификации). По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в молодом возрасте. Почему её применяет Луи Латур сие загадка для меня есть. Может из-за упрямства (потому как денег на стерильный фильтр у него не может не быть), может потому, что у него на винодельне какой-то неистребимый штамм бактерий (бреттаномицес, например). Но пастеризовать дорогую бургундию по мне это кощунство высшей степени.

Свернуть
Биссо Атанасов

1) Во-первых, дорогих вин из муската тоже хватает, только сорт на их этикетках, как правило, не указан. Возьмите, к примеру, Passito di Pantelleria DOC, оно производится из сорта дзибиббо (синоним Александрийского муската). Ben Ryé - одно из лучших сладких вин мира вообще от сицилийского дома Donnafugata, может стоить несколько тысяч рублей. Но в целом доля таких вин, действительно, не очень велика. Это связано со следующими причинами:

a) мускат - столовый, а не технический сорт винограда. Из таких сортов очень редко получаются супер-интересные вина с потенциалом хранения, что определяло бы их в более высокие ценовые категории;

б) главное "богатство" муската - аромат, основанный на веществах группы терпенов, в первую очередь это линалол, нерол и гераниол (ароматы цветков апельсина и розы). Проблема этих веществ в их летучести и недолгой жизни. Именно поэтому в передовых странах вина из муската для массового рынка производятся к моменту бутилирования, т.е. ферментируются не во время урожая, как все остальные вина, а сусло хранится при низких температурах и поступает на ферментацию к моменту поступления заказа на вино. В среднем мускат сохраняет свои ароматные характеристики (в виде полусухого вина) не дольше, чем год после бутилирования.

в) большая концентрация линалола, с другой стороны, не позволяет винифицироватьм мускат до сухого вина - линалол тогда на вкус очень сильно горчит. Именно поэтому сухих вин из муската крайне мало, их производят из тех клонов, где линалола поменьше (например в лацийской Террачине). Любое вино с остаточным сахаром должно подвергаться либо стерильной фильтрации, либо добавлению больших количеств консервантов для биостабилизации (чтобы в бутылке не начались вторичные ферментативные процессы). К тому же рынок вин с остаточным сахаром крайне ограничен (Россия и Китай, как рынки-неофиты - исключение, Германия - традиционный рынок таких вин, но по другим причинам). Ароматный мускат опять таки плохо сочетается с блюдами, а это ограничивает его применение: либо в качестве аперитива, либо к десертам (и то не ко всем) - опять получается ограничение рынка, отсюда и "ценовая политика".

г) не в последнюю очередь надо отметить и факт, что мускат - очень плодородный сорт, даёт много кистей, а в случае в Александрийским мускатом ещё и очень крупные ягоды, т.е. при прочих равных затраты на производство 1 кг винограда сорта мускат значительно меньше, чем практически по любому другому сорту.

2) Мускат на западных рынках имеет крайне ограниченную нишу, как я писал выше. В массе своей, это лёгкие полусухие аперитивные вина. Самое известное из них, наверное, Асти и Москато д'Асти. Во Франции Лангедок-Русильон "специализируется" на производстве креплёных вин из муската (ферментация которых была остановлена добавлением виноградного спирта - таким образом ароматные характеристики можно дольше сохранить). Эти вина, опять таки, негастрономичны и имеют весьма узкую нишу. Во многих странах также производятся вина из заизюмленного муската, сладкие (десертные) и достаточно дорогие. В России такой перекос в нижней ценовой категории в сторону муската можно объяснить тем, что:

а) считается, что вино (в России) - женский напиток, а женщины предпочитают нетерпкие, а "сладенькие" вина. Мускат, в силу причин, указанных выше, сухим практически не бывает - следовательно безошибочно "правильный выбор" для среднестатистической женщины.

б) мускат очень ароматный и его аромат сразу понятен и отличим от остальных вин (т.е. не надо напрягаться и вспоминать, к примеру, чем пахнут личи или маракуйя)

в) в России вино, в массе своей, всё ещё не гастрономический напиток, т.е. его потребляют не с едой, а отдельно - в данном случае мускат подходит более чем.

3) Ароматизированное вино из изабеллы, на самом деле это вино из других сортов, в которое добавлены искуственные ароматизаторы, напоминающие изабеллу. Просто даже в Бразилии и остальных странах, где всё ещё остались гибридные виноградники, не производится столько изабеллы, сколько "требуется" российскому рынку. Мускат ароматен сам по себе. Например, среднее содержание линалола в мускате 455 - 473 микрограмма на литр при том, что порог обнаружения линалола - 50 мкг/л. Гераниол на уровне 330 - 500 мкг/л (порог 130). Для сравнения в гевюрцтраминере, например, линалола всего 6 мкг/л, а гераниола - 220 мкг/л. Т.е. грубо говоря если вино из муската разбавить 10 раз вином из неароматного сорта, то оно всё равно будет пахнуть мускатом. Возможно для российского рынка "ароматизация вин", на этикетке которых значится мускат, именно так и происходит.

Свернуть
Биссо Атанасов

В виноделии используют следующие консерванты:
а) Диоксид серы (SO2) - код Е220. У него есть три основных функций: 1) антисептическое действие - нейтрализует микрофлору в суслах и бактерии в вине; 2) антиоксидант - нейтрализует действие энзимов, окисляющих разные вещества в сусле/вине; 3) способствует экстракции красящих веществ из кожицы винограда; Содержание серы строго регламентируется и составляет от 70 до 400 мг/л (подробнее здесь). Так как у незначительной части потребителей есть аллергия на серу, ее содержание указывается на этикетке вина в обязательном порядке. Без серы вино произвести и сохранить невозможно, её признают даже биодинамисты. Заменить серу как консервант пока тоже нечем.

б) Бензоат натрия - в Евросоюзе запрещён. Код Е211. Действует против дрожжей и лактобактерий, но не действует против ацетобактерий и флёр-дрожжей. Должен применяться в больших дозах (200-1000 мг/л) и никогда в качестве единственного антисептика и консерванта. Не вполне безопасен с точки зрения здоровья.

в) Сорбиновая кислота - код Е200, доза до 250 мг/л. Активна против грибков (в т.ч. дрожжей), но не действует на бактерии. В вине используется редко, так как лактобактерии превращают её в вещество гекса-диен-диол, имеющее сильный запах растертых пальцами листей герани;

г) Аллил изотиоцианат - вещество-"носитель" запаха горчицы. В вине не растворяется, используется для покрытия стен чанов для хранения вина, так как действует против флёр-дрожжей (на вине не образуется плёнка).

д) Лизозим - код Е1105. Энзим, действующий против лактобактерий. Разрешен с недавнего времени в Европе. Используется для предотвращения яблочно-молочной ферментации до окончания алкогольной (так как лактобактерии превращают глюкозу в уксус). Доза - до 500 мг/л. Неэффективен против ацетобактерий. Помогает снизить дозу диоксида серы.

е) Диметилдикарбонат (ДМДК) - код Е242, доза - до 200 мг/л. Имеет широкий спектр действия проитв бактерий, дрожжей и грибков. В вине быстро гидролизируется до метанола и углекислого газа. В некоторых странах (Италии, например) допустимый уровень метанола в вине ниже, чем общепринятый, поэтому там максимальная доза составляет 154 мг/л. Чем опасен метанол в вине можно узнать в ответе на вопрос по поводу сорта изабелла.

ж) Аскорбиновая кислота - код Е300, доза - 150 мг/л. Реагирует с кислородом, производя пероксид (H2O2), который является очень сильным оксидантом и может привести к образованию коричневого цвета в вине. Чтобы предотвратить это действие аскорбинки, нужно ее использовать на пару с диоксидом серы (т.е. увеличить его дозу, что нежелательно). Именно поэтому аскорбиновая кислота используется (если вообще) непосредственно при розливе вина, где контакт с кислородом исключен.

Это список допустимых консервантов, что далеко не означает, что в каждом вине есть всё вышеперечисленное. В основном используется только сера, а когда речь идет о более массовом производстве (более дешевые вина), то могут использоваться и другие консерванты (в основном лизозим, если речь идет об Европе). Все эти вещества широко используются и в пищевой промышленности, не только в вине.

Иногда для защиты вина от микробиальных атак применяется такая практика, как пастеризация. Она как бы "препарирует" вино в состоянии на момент проведения процедуры, так как денатурирует все белки в нём, в т.ч. энзимы, которые "отвечают" за развитие вина и его букета на период хранения. Обычно применяется к дешевым красным винам, не предназначенным для хранения. Исключение из этого является именитый производитель из Бургундии Луи Латур, который пастеризует (т.е. убивает) все свои красные вина.

Свернуть
Новости
 
23.06.2017
Авторский семинар Алексея Соловьева
Приглашаем Вас стать активными участником авторского семинара Алексея Соловьева: «Закупки вина в современном ритейле»
27.04.2017
Зажигая звезды: о профессии сомелье
Анатолий Корнеев, вице-президент компании Simple и исполнительный директор Российской ассоциации сомелье дал интервью Анне Первовой, редактору Horeca magazine. Они поговорили перед финалом ежегодного Российского конкурса сомелье. В интервью ― о важных для сомелье качествах и навыках, престиже профессии и необходимости меценатства.

Адрес: 123007, Москва, 4-ая Магистральная ул., д.11, стр.2 офис. № 7, этаж 5

Телефоны: +7 (495) 510-52-74; +7 (903) 799-51-24

E-mail: msk@enotria.ru

Адрес: Санкт-Петербург, пр. Добролюбова, 16 А

Телефоны: +7 (812) 363-25-16 или +7 (812) 363-11-00 (доб 0670)

E-mail: spb@enotria.ru

Школа вина «Энотрия»
facebook  

 
Выберите ваш город: