оформить заказ
Задать вопрос  |  Правила набора
Корзина Пуста

ОСНОВЫ ОБЩЕЙ ЭНОЛОГИИ. Авторский курс Ирины Годуновой в апреле!



Обращаем ваше внимание, что вы можете выбрать и посетить любое количество интересующих вас занятий в рамках действующих программ. Стоимость посещения одного занятия в школе: 3500 рублей.
Купить занятия - +

Дорогие друзья!

Мы приглашаем Вас в школу вина «ЭНОТРИЯ» на авторский курс Ирины Годуновой

Основы общей энологии

(2 уровень)

Этот курс для тех, кому тесно в привычных рамках винных истин. Для тех, кто хочет разобраться в процессах, связанных с рождением вина. Почувствовать себя виноградарем, которому любой ценой нужно довести виноград до идеальной зрелости. Или представить себя виноделом, и мысленно окунуться в решение технологических задач. Особый интерес – тайная жизнь микрофлоры! Сражения, альянсы, атаки киллеров – удивительный и безжалостный Мир. И совсем немного пугающей биохимии – куда же без нее. В этом курсе в краткой и очень сжатой форме, мы проследим логику всех этапов появления вина на Свет – от виноградника до бокала. Перезагрузка гарантирована.

Автор курса: Ирина Годунова – Кандидат биологических наук, выпускница Энотрии, почетный член ССЭР, член РАС. Автор серии статей по теме курса в газете «Винная Карта».


Даты занятий: 27 марта – 19 апреля (ВТ, ЧТ)

Время: с 19:00-22:00

Курс занимает: 24 часа с дегустацией 35 вин

Стоимость курса: 30.000 рублей

Курс «Основы общей энологии. 2 уровень» План занятий

Виноградники. Часть 1 Особенности жизни лозы.

  • Место винограда среди растений
  • Происхождение винограда
  • Систематика винограда
  • Эколого-географические группы
  • Размножение винограда
  • Клоны, Кроссы и Гибриды

Фотосинтез – источник органических соединений в вине

  • Фотосинтез.
  • Роль воды, света, температуры, макро- и микроэлементов в процессах фотосинтеза.
  • Условия правильного созревания ягод.
  • Причины нарушения процессов фотосинтеза.
  • Рост и формирование ягоды - синтез и расход органических соединений.
  • Состав ягоды: Кислоты, сахара, полифенолы, терпеновые соединения, пруин.
  • Стадии зрелости ягоды

Человек, как фактор влияния на жизнь лозы. Или как добиться высокого качества ягод

  • Особенности физиологии лозы
  • Системы ведения лозы
  • Укрывное виноградарство
  • Урожайность
  • Плотность посадки

Природные факторы влияния на жизнь лозы. Терруар

  • Влияние климата на созревание ягод
  • Сорта.
  • Вегетационный период и климат.
  • Реализация генетических возможностей.
  • Физиологические реакции лозы на изменение климата.
  • Топография местности и особенности физиологии винограда в условиях:
  • Равнина
  • Котловина
  • Горы

Почвы

Классификация геологических пород:

  • Вулканические
  • Пирокластические
  • Осадочные
  • Метаморфические
  • Почвообразование. Главные факторы при формировании почвы:
  • Физические: Механическое разрушение, Температура, Вода.
  • Химические
  • Биологические. Образование гумуса.
  • Виды почв:
  • «Бедные» и Плодородные почвы
  • Кислые и щелочные почвы
  • Солонцеватые почвы
  • Теплые и холодные почвы.
  • o Старые лозы. Проблемы и преимущества.

Часть 2. Микробиология вина. Особенности жизнедеятельности микроорганизмов.

  • Питание
  • Конкуренция

Микрофлора сусла: Дрожжи.

  • Винные дрожжи. Место в классификации.
  • Питание, и особенности жизнедеятельности дрожжей.
  • Фенотипы дрожжей: Killer, Neutral, Sensitive.
  • «Культурные» и «дикие».
  • Принципы селекции дрожжей.
  • Процессы Брожения и «Дыхания».
  • Условия брожения, вторичные продукты и стилистика вина.
  • Выдержка на осадке

Молочнокислые бактерии.

  • Место в классификации и особенности существования.
  • Дикие и культурные формы.
  • Яблочно-молочное брожение.
  • Условия проведения ЯМБ
  • Ко-инокуляция – совместная работа дрожжей и молочнокислых бактерий.
  • Нежелательные последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Болезни вина

  • Уксуснокислые бактерии и последствия их жизнедеятельности. Уксуснокислое скисание и другие проблемы. Способы борьбы.
  • Бретт. Зона риска, последствия жизнедеятельности.
  • Цвель.
  • Плесневые грибы – р. Aspergillus, р. Penicillium
  • Почвенные бактерии – Actinomicetes
  • Пробковая болезнь

Враги виноградной лозы

  • Мильдью
  • Оидиум
  • Бактериальный рак
  • Эутипоз

И друг и враг… Botrytis cinerea

  • Особенности существования.
  • Два «лица» Ботритиса: Noble rot и Grey rot
  • Формирование вкусов и ароматов.
  • Сотерн и другие ботритизированные вина.

Филлоксера.

  • Покорение мира. 
  •  Циклы развития на американской и европейской лозе. 
  •  Методы борьбы. Привой – подвой. 
  • Принцип подбора пар. 
  •  Филлоксероустойчивые сорта

И друг и враг… Азиатская божья коровка = Harmonia axyridis –

  • новая угроза для виноградников.

Часть 3

Биохимия вина Биохимические процессы:

  • В ягоде при созревании 
  • При брожении и выдержке вина 
  • При использовании особых технологических приемов

Сера: Защита сусла и вина

  • Химические свойства серы. 
  • Процесс сульфитации. 
  • Источники серы в вине. 
  • Формы существования серных соединений в вине: «Свободная», молекулярная, «связанная», общая сера. 
  • Зависимость концентрации «свободной» и молекулярной серы, от рН сусла. 
  • Проблемы редукции или «Серные» запахи. 
  • Нормы сернистых соединений в вине.

Физиология восприятия вкуса

  • Работа рецепторов и ощущение вкуса. 
  • Форма бокала и вкусовые рецепторы. 
  • Минеральность в вине – миф или реальность?

Состав сусла и вина
Сахара.

  • Образование сахаров в ягоде при созревании. 
  • Определение сахаристости сока. 
  • Принципы измерения сахаристости сусла в разных странах. 
  • Шаптализация. 
  • Подслащивание. 
  • Остаточный сахар.

Кислотность вина.

  • Роль кислот в жизни вина.

Варианты оценки кислотности:

  • рН Общая (титруемая) кислотность Почему рН не равен общей кислотности

Образование кислот в процессе созревания ягоды.

  • Основные кислоты в вине. 
  • Зависимость качественного и количественного состава кислот от: Температуры, сорта, сроков уборки (Vendanges Tardives), миллезима, технологии (Аppassimento).

Коррекция кислотности сусла и вина:

  • Химическая коррекция – раскисление, подкисление 
  • Биологическая коррекция кислотности 
  • Яблочно-молочное брожение 
  • Другие технологические приемы снижения кислотности: 

Карбоническая мацерация 

Летучая кислотность

  • Причины появления летучих кислот. Норма и патология.

Фенольные соединения винограда.

  • Нефлавоноидной природы
  • Флавоноиды: танины и антоцианы
  • Зависимость качества и количества полифенолов в ягоде от условий жизни лозы: климата, высоты над уровнем моря, генетики сорта, вида почв, степени зрелости ягод, сроков уборки и пр.

Танины.

  • Образование, состав и особенности химического поведения танинов.
  • Дубящий эффект танинов.
  • Поведение танинов при созревании вина.
  • Генетика сорта и танины «Виноградные» или конденсируемые танины «Дубовые» или гидролизуемые танины

Танины и технологические приемы производства вина

  • Дробление ягод, работа с шапкой, длительность мацерации, степень прессования. Выдержка в дубе.

Антоцианы.

  • Влияние климатических и почвенных условий на формирование антоцианов. 
  • Свойства антоцианов. 
  • Цвет и рН Химическое поведение антоцианов при винификации и выдержке.
  • Реакции копигментации и полимеризации. 
  • Технологические приемы при производстве и количество антоцианов в вине. 
  • Цвет и возраст вина.

Органолептика

  • Физиология восприятия запахов. 
  • Рецепторы и одоранты. 
  •  Роль нервной системы в восприятии запахов.

Ароматика вина. Факторы, влияющие на ароматику и вкус вина.

  • Влияние климатических факторов на образование ароматических соединений и их предшественников. 
  • Сортовые ароматы, условия образования: 
  •  Терпеновые соединения. 

- Пиразины 

- Тиоловые соединения 

  •  Влияние микрофлоры на формирование ароматики вина: /Этот раздел рассматривается в «Микробиологии»/

Технические приемы и стилистика вина
Ферменты.

  • Что такое ферменты. 
  • Условия и принципы работы. 
  • Классы ферментов, локализация, субстраты. 
  • Роль ферментов при производстве вина. «Искусственные» и «естественные» ферменты в виноделии. 
  • Примеры работы ферментов. 
  • Оксидоредуктазы и защита от окисления.

Ферментация или Спиртовое брожение.

  • Биохимический смысл и основные этапы. 
  • Особенности поведения дрожжей при спиртовом брожении.
  • Влияние температуры и кислорода на жизнедеятельность дрожжей, а значит на вторичные продукты – на ароматические и вкусовые свойства вина. 
  • Примеры стилистического разнообразия вин и технических приемов.

«Ароматические» соединения, полученные в результате брожения и выдержки:

  • Спирты Эфиры Альдегиды Ацетали

Секреты формирования «Дубовой» ароматики

  • Строение древесины 
  • Химические превращения соединений древесины при обжиге. 
  • Степень обжига и ароматика Чипсы, щепа, блоки, клепка – дубовые ароматы без выдержки в бочке.

Особые приемы производства – особая ароматика вин.

  • Appassimento. Реакция Майара при производстве вин с тепловой обработкой.

Сухой экстракт: общий, приведенный.

Анализы вина. Примеры.

Проверка подлинности вин. Способы фальсификации.

Часть 4

Органическое и биодинамическое земледелие и виноделие.

Органическое виноделие

  • Общие принципы и нормы Организации

Биодинамическое виноделие

  • История возникновения

Основы биодинамики:

  • Восстановление экологической среды
  • Как лоза может себя защитить
  • Как человек может помочь лозе 
  • «Враг моего врага – мой друг»
  • Использование серы и меди 
  • Изготовление биодинамических препаратов и их использование
  • Представители биодинамического виноделия.

Космокультура

Часть 5. Алкоголь и мы

  • Особенности метаболизма этилового спирта в организме
  • Органы-мишени
  • Генетика и алкоголь
  • Основные симптомы алкогольной интоксикации и их причины
  • Алкоголь и лекарства
  • Женщины и алкоголь
  • Отравление метиловым спиртом
  • Нормы приема алкоголя для здорового человека
Новости
01.03.2018
К нам едет наш дорогой Мишель Гарнеро!!!
Дорогие друзья!  Мы рады сообщить Вам, что к нам едет наш дорогой Мишель Гарнеро! В связи с чем, мы рады пригласить Вас 22 марта в школу вина «Энотрия» на вечерний авторский семинар "ВОКРУГ 45-Й".
 
16.02.2018
ОСНОВЫ ОБЩЕЙ ЭНОЛОГИИ. Авторский курс Ирины Годуновой в апреле!
Мы приглашаем Вас в школу вина «ЭНОТРИЯ» на авторский курс Ирины Годуновой
Информацию о получении кредита на обучение вы сможете получить по телефонам:
+7 (495) 510-52-74
+7 (903) 799-51-24

Адрес: 123007, Москва, 4-ая Магистральная ул., д.11, стр.2 офис. № 7, этаж 5

Телефоны: +7 (495) 510-52-74; +7 (903) 799-51-24

E-mail: msk@enotria.ru

Адрес: Санкт-Петербург, пр. Добролюбова, 16 А

Телефоны: +7 (812) 363-25-16 или +7 (812) 363-11-00 (доб 0670)

E-mail: spb@enotria.ru

Школа вина «Энотрия»
facebook  

 
Выберите ваш город: